La Maestría en Gastronomía y Planeación Nutrimental pretende que los estudiantes descubran, aprendan y fomenten la aplicación de una alimentación saludable, que aporte los minerales proteínas y vitaminas requeridos en cada etapa de la vida, además de que aprendan a planificar y a desarrollar todo tipo de dietas balanceadas, garantizando una nutrición gastronómica a todos sus comensales, incluyendo la necesaria en los padecimientos patológicos más comunes de la actualidad. (Pérez-Escalante, septiembre, 2007).
Que al concluir los aspirantes a la Maestría en Gastronomía y Planeación Nutrimental sean capaces de…
Propósito Terminal:
Argumentar en el contexto de la racionalidad sociocultural de la cotidianidad doméstica, fuera del hogar y en el ámbito de la salud, sobre el papel de la gastronomía en tanto ciencia nutricional y como disposiciones alimentarias de diferentes grupos sociales, favoreciendo ciertos métodos específicos para el diseño y aplicación de dietas nutritivas que representen el valor de la existencia, al generar, fomentar y divulgar su relevancia para todos los ciclos de la vida, según las necesidades alimentarias de las personas y condiciones de edad, salud y prevención futura, a fin de que su ingesta de alimentos garantice su bienestar con un desempeño físico y mental óptimo.
Propósitos Intermedios:
Aplicar estrategias de lectoescritura en el proceso de análisis y de síntesis de diversos textos relacionados con los referentes esenciales de algún campo de conocimiento elegido, registrando esa información en fichas de trabajo e integrando la monografía correspondiente, de conformidad con los principios normativos de la investigación documental y la expresión escrita.
Examinar la construcción sociocultural del hecho alimentario en el devenir histórico, desde el enfoque de la etnogastronomía nutricional, considerando la indagación de los antecedentes, bases y vínculos entre las normas dietéticas de la ciencia nutricional y las normas sociales con que diferentes grupos sociales estructuran su ingesta alimentaria, así como la composición, contextos y condiciones como se produce el consumo.
Divulgar la gastronomía científica desde sus fundamentos nutricionales, clínicos y alimenticios, lo que incluye la biodisponibilidad de los nutrientes, la terminología y procedimientos esenciales de sanidad en la cocina; evitando factores alimentarios y sanitarios que predisponen a las enfermedades más comunes derivadas de la alimentación; en particular los antinutrientes por la irrupción de la comida rápida y la industrializada.
Reconocer el funcionamiento e interacción de los sistemas digestivo, nutricional y metabólico en el proceso salud-enfermedad, como pilares de una vida sana; considerando la clasificación de sus componentes, por fases, asociados a enfermedades susceptibles de modificar la salud (benéfica o perjudicial), mediante la manipulación alimentaria y nutricional.
Conformar una base teórica que sustente la definición de la alimentación más idónea en cada uno de los periodos del desarrollo humano, a partir de las características nutricionales de cada edad de las personas, el grado de intensidad de sus actividades y sus necesidades particulares de la rutina diaria.
Proponer criterios, lineamientos y raciones de alimentos, para crear dietas sanas y equilibradas, en un régimen alimentario de nutrición para personas con padecimientos crónicos y epidemiológicos, considerando los cánones médicos, metabólicos, la biodisponibilidad de nutrientes, la conducta alimentaria y los alimentos reductores de riesgos según resultados de investigaciones expertas
Integrar raciones dietéticas según el valor nutricional de los distintos tipos de alimentos, organizándolas por cada etapa de la vida y condición de salud de las personas; describiendo sus propiedades, naturaleza y atributos, para la toma de decisiones de recetas y proyectos gastronómicos completos y balanceados basados en la evidencia científica, de conformidad con política sanitarias y alimentarias nacionales e internacionales.
Plantear una dieta sana constituida por platillos balanceados, que incluya lineamientos para el uso de métodos de cocción y criterios sobre mezclas de especias que potencien el sabor de los alimentos, a fin de proporcionar a los comensales una experiencia gastronómica y nutritiva única, que les suscite un cambio de hábitos alimentarios acorde al aprovechamiento de los nutrientes, tanto al ingerir como al elaborar los manjares.
Desarrollar una gastronomía nutritiva con platillos equilibrados, desde un enfoque científico, aplicando criterios de biodisponibilidad en los nutrientes, métodos de cocción y mezclas de especies que potencien el sabor de los alimentos, para brindar a los comensales una experiencia gastronómica y nutritiva única, que suscite cambios alimentarios acordes al aprovechamiento de los nutrientes.
Modalidad Educativa: DUAL trimestral, caracterizada por desarrollarse en el Campus II del Instituto Campechano, durante 72 semanas organizadas en nueve módulos con ocho sesiones de cinco horas cada una, más 495 horas de trabajo de tesis y de investigación-acción con un grupo escolar a cargo. De conformidad con el Artículo 10, numeral III, inciso c) del Acuerdo de Educación Superior de la Secretaría de Educación Pública 18-11-18, relativo a la manera combinada de la dinámica escolar, tanto en la institución educativa, como en el contexto real del sector productivo; cuyos productos (al concluir los procesos de cada módulo) el aspirante deberá registrar como parte de los resultados del reporte de investigación recepcional.
Total, de créditos: 78.3 (22.5 teórico-prácticos + 55.8 de trabajo frente a grupo, con actividades de investigación-acción individual de aprendizaje independiente y trabajo de tesis con asesorías y tutorías personalizadas)
